21/10/2026

A reforma tributária já começa a influenciar decisões de bares e restaurantes antes da implementação integral do novo sistema. Pesquisa nacional da Abrasel, realizada com 1.480 empresários do setor, mostrou que 60,9% não se consideravam preparados para as mudanças. Entre as principais dúvidas estavam os impactos sobre formação de preços e margens, pontos especialmente sensíveis para pequenas e médias operações do foodservice.

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do foodservice, o tema precisa entrar na rotina de gestão. "O empresário não precisa virar especialista tributário, mas sim entender como a reforma altera decisões sobre preço, margem, compras e fluxo de caixa. A contabilidade explica a regra, mas é o dono que precisa saber o efeito dela sobre a operação", afirma.

Segundo a Receita Federal, 2026 marca o início da fase de testes da Contribuição sobre Bens e Serviços, a CBS, e do Imposto sobre Bens e Serviços, o IBS. O novo modelo será implantado de forma gradual até 2033.

Reforma tributária coloca preço e margem no centro da gestão

A formação de preços aparece entre as principais preocupações dos empresários ouvidos pela Abrasel. Para o CEO, o erro seria transformar qualquer mudança de custo em reajuste automático no cardápio.

Antes de definir novos valores, o restaurante precisa conhecer o custo real dos produtos, a margem de contribuição de cada item, as despesas fixas e o comportamento de consumo dos clientes. "Preço não pode ser definido apenas somando custos e impostos. O restaurante precisa entender quanto cada produto realmente deixa de margem e como um reajuste pode afetar o volume de vendas. Uma decisão aparentemente pequena pode comprometer o resultado do mês inteiro", explica.

A Lei Complementar 214 estabeleceu regras específicas para bares, restaurantes e lanchonetes, incluindo redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS aplicáveis às operações abrangidas pela norma. O impacto, porém, varia conforme a estrutura de cada empresa.

Pequenos e médios restaurantes precisam trabalhar com cenários

Para operações com estrutura administrativa mais enxuta, a preparação passa por organizar faturamento, despesas, compras, custos, margem e fluxo de caixa. Com esses dados, o empresário consegue simular diferentes hipóteses antes de decidir sobre preços ou mudanças na estrutura tributária. "O restaurante precisa saber o que acontece com o resultado se o custo aumentar, se parte dele for repassada ao cardápio ou se o volume de vendas recuar. Reforma tributária, para o dono do restaurante, precisa virar conta antes de virar decisão", ressalta o especialista.

Segundo Marani, comparar apenas alíquotas também pode levar a conclusões equivocadas, já que negócios com faturamentos semelhantes podem ter estruturas distintas de mão de obra, compras, salão e delivery.

Planejamento financeiro ganha importância

A reforma também amplia a necessidade de integração entre gestão, contabilidade e sistemas utilizados pelo estabelecimento. A Receita Federal já publicou orientações para adequação dos documentos fiscais eletrônicos ao novo modelo.

Para o CEO, o mais importante é evitar que o empresário chegue às próximas etapas da transição sem conhecer a própria estrutura financeira. "Quem não conhece os próprios números corre o risco de perceber o impacto da reforma tributária apenas quando ele aparecer no caixa. Quanto mais cedo o restaurante revisar preço, margem, custos e fluxo financeiro, maior será a capacidade de fazer ajustes com critério", conclui.

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.

Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina.