19/06/2026

Levantamentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizados ao longo de 2024, indicam que cerca de 6 em cada 10 bares e restaurantes operam sem lucro ou com margem muito reduzida, mesmo após a retomada do movimento no setor. Ao mesmo tempo, dados do Sebrae apontam que falhas na gestão financeira seguem entre os principais motivos de fechamento de pequenos negócios no país. Nesse ambiente, crescer deixou de ser apenas uma oportunidade e passou a exigir estrutura.

Marcelo Marani, professor e fundador da Donos de Restaurantes, afirma que muitos empreendedores ainda confundem aumento de faturamento com crescimento sustentável. “O empresário vê a demanda crescer, aumenta equipe, amplia cardápio ou até pensa em abrir uma nova unidade, mas nem sempre tem estrutura para sustentar isso. O risco é crescer e, ao mesmo tempo, perder controle do negócio”, diz.

A pressão de custos segue como um dos principais desafios do setor. A alta de insumos, somada a despesas trabalhistas e operacionais, reduz a margem e exige maior precisão na gestão. Pequenos negócios, que muitas vezes operam com menos reserva de caixa, sentem esse impacto de forma mais intensa. Quando a expansão acontece sem planejamento, o aumento do volume pode acelerar problemas que já existiam.

Outro fator que entra na equação é a reforma tributária. As mudanças em discussão no país tendem a alterar a forma de apuração de impostos, exigindo adaptação por parte dos empreendedores. “O empresário que cresce sem entender o impacto tributário pode aumentar o faturamento e pagar mais imposto sem perceber. Isso compromete diretamente o lucro”, afirma.

Além disso, a abertura comercial e a concorrência mais qualificada elevam o nível de exigência do consumidor. Novos modelos de operação, preços mais competitivos e experiências mais estruturadas pressionam os pequenos negócios a se profissionalizarem. “Hoje, não basta vender mais. É preciso saber como vender, com qual margem e com qual estrutura”, explica.

Na prática, o crescimento desorganizado costuma aparecer em sinais claros: descontrole do caixa, dificuldade para pagar fornecedores, aumento de desperdício e queda na qualidade do atendimento. “Quando o empresário começa a vender mais, mas não consegue transformar isso em resultado, é um alerta. O crescimento está desorganizado”, diz.

Para Marani, o momento exige mudança de mentalidade. Expandir continua sendo importante, mas precisa vir acompanhado de gestão. “Crescer não é só aumentar receita. É garantir que o negócio consiga sustentar esse crescimento. Sem isso, o que parece avanço pode virar problema em pouco tempo”, afirma.

O debate, segundo ele, precisa sair do volume e avançar para a qualidade do crescimento. Pequenos empresários que passam a olhar para indicadores como margem de contribuição, fluxo de caixa e eficiência operacional tendem a tomar decisões mais seguras. “O crescimento saudável é aquele que mantém o controle. Quando o empresário perde essa visão, o risco deixa de ser visível e passa a ser estrutural”, conclui.

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.

Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.